1. Togli il budello
alla salsiccia e dividi in 4 porzioni uguali. Forma 4 cerchi
di 5cm di diametro con uno spessore di almeno 2cm aiutandoti
con un coppapasta. Tieni in fresco.
2. Prepara la scatola per affumicare. Utilizza gli appositi
legnetti inumiditi. Per affumicare le castagne appoggiale
sulla griglia del barbecue per 10 minuti.
3. Per preparare il brodo aromatizzato ai funghi: a un tradizionale
brodo di carne (caldo) aggiungi gli scarti dei funghi e lascia
in infusione fino a raffreddamento. Si possono utilizzare
anche funghi secchi (un cucchiaio da tavola) seguendo lo
stesso procedimento.
Filtra il brodo.
4. Frulla le castagne con il brodo aromatizzato ai funghi
e aggiungi sale, pepe e olio exravergine di oliva fino ad
ottenere una purea piuttosto densa.
5. Taglia la rapa a cubetti di 1/2 cm e fai saltare in padella
con l’aglio in camicia, aghi di rosmarino tritati e
un pizzico di peperoncino.
Aggiusta di sale e pepe. Sfuma con un po’ di aceto
di vino bianco per mantenere vivo il colore della rapa.
Frulla una parte della rapa con un goccio d’acqua fredda
per ottenere una salsa cremosa.
6. Cuoci le polpette di salsiccia sulla griglia ben calda
da ambo i lati. Sempre con il metodo di cottura diretta procedi
a grigliare i funghi tagliati a fette abbastanza spesse.
7. Per la preparazione del piatto: "sporca" il
piatto con una pennellata di salsa di rapa. Quindi aggiungi
una quenelle di purea di castagne a lato della quale appoggerai
la polpetta di salsiccia e i cubetti di rapa rossa. Decora
la quenelle con una fetta di fungo porcino grigliato.
Irrora con un filo di olio extravergine di oliva e un rametto
di rosmarino.
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