1. Per preparare il
ripieno fai cuocere il pezzo di zucca sul barbecue con cottura
indiretta a calore medio per circa mezz'ora. Dovrà risultare
tenera.
Il procedimento di cottura sul barbecue permette alla zucca di
restare morbida e asciutta. Questa consistenza della polpa è l’ideale
per utilizzare la zucca come ingrediente di base per un ripieno
che non deve essere acquoso. Amalgama la polpa della zucca con
il parmigiano, gli amaretti, sale e pepe. Procedi a farcire i
quadrati di pasta con questo ripieno e richiudili formando 12
tortelloni.
2. In un tegamino prepara la salsa di formaggio.
Metti a rosolare gli scalogni pelati e tagliati a julienne
con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungi
una foglia di alloro.
Versa a filo il latte caldo. Lascia sobbollire fino a ridurre
di un terzo.
3. Quando la salsa si sarà raffreddata versala nel
mixer ed emulsiona con il pecorino grattugiato e un po’ di
olio extravergine di oliva.
4. Rosola sul barbecue, con cottura diretta a calore medio-alto,
le fette di guanciale fino a renderle croccanti.
5. Pennella i tortelloni con un po’ di olio e appoggiali
sulla griglia del barbecue calda, girandoli una sola volta.
Dopo 5-8 minuti la pasta diventerà più chiara.
A quel punto la cottura sarà ultimata.
6. Puoi procedere ora a comporre i piatti individuali: metti
la salsa di fossa a specchio sul piatto, adagia tre tortelloni
al centro e appoggia il guanciale croccante tagliato a julienne. |
