Lavate gli sgombri
sotto acqua corrente fredda e tagliate le pinne. Praticate
tre o quattro incisioni profonde fino alla lisca centrale su
entrambi i lati. Inserite in ogni taglio un ciuffo di aneto
e mettete da parte. Tritate il restante aneto.
Per preparare il condimento all'aneto, scaldate l'olio
d'oliva in un tegamino e cuocete la cipolla e l'aglio per
2-3 minuti fino a quando saranno teneri. Aggiungete la polpa
di pomodoro e lasciate sobbollire per 10-15 minuti. Nel frattempo
in un tegamino pulito mettete 2 cucchiai di aceto e lo zucchero
e portate a bollore a fuoco vivace fino a ridurlo a circa
due cucchiaini. Aggiungete alla salsa di pomodoro e mescolate
bene.
Passate al setaccio la salsa di pomodoro, rimettetelo
in un tegamino pulito e cuocete per 1-2 minuti per farlo
addensare. Lasciate raffreddare.
Mettete 2 cucchiai di aceto in una ciotola con l'olio
d'oliva, l'aneto tritato, l'erba cipollina, sale e pepe e
sbattete bene. Mescolate la salsa di pomodoro e i capperi
alla vinaigrette con erbe aromatiche.
Pennellate gli sgombri con un po' di olio. Cuocete con
cottura diretta a calore medio per 10-12 minuti, girando
una volta a metà cottura. Servite gli sgombri caldi
con il condimento freddo.
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