Lavate e asciugate bene il cappone dopo averlo fiammeggiato
per eliminare eventuali piume. Salatelo e pepatelo sia all'esterno che all'interno.
Tenete da parte.

Per preparare il ripieno: mettete la salsiccia in una ciotola.
Aggiungete il sedano lavato e tritato finemente e la cipolla, sbucciata e tritata. Ammollate il pane raffermo nel latte per circa 10 minuti, quindi strizzatelo e aggiungetelo al composto con molta delicatezza.

Farcite il cappone con questo ripieno e ricucitelo. Quindi avvolgetelo con le fettine di pancetta. Sistematelo sulla griglia di cottura del barbecue ben calda.

Cuocete il cappone sul barbecue a cottura indiretta e a calore medio per un'ora e trenta minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino nella parte più spessa della coscia, fuoriescono succhi chiari. La temperatura interna dovrebbe essere di 77° C.

Trasferite il cappone su un piatto da portata e aspettate 10 minuti prima di tagliarlo.